El 18 de junio se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, una fecha proclamada por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2016 y celebrada desde 2017. La iniciativa tuvo un origen sudamericano: fue impulsada por Perú, un país que convirtió su diversidad alimentaria en una bandera cultural, económica y territorial.
La efeméride puede parecer menor si se la mira solo como una celebración gastronómica. Pero detrás de la comida aparece una pregunta central para cualquier sociedad: quién produce los alimentos, en qué condiciones, con qué impacto ambiental y a qué precio llegan a la mesa de las familias trabajadoras.
No se trata solo de comer mejor
La gastronomía sostenible reconoce que cocinar y alimentarse no son actos aislados. Dependen de campesinos, pescadores, trabajadores rurales, transportistas, mercados, cocineras, comedores, ferias populares y políticas públicas. También dependen del agua, la tierra, las semillas, la energía y los ecosistemas que hacen posible cada plato.
Por eso, hablar de sostenibilidad alimentaria no debería quedar reducido a una moda de restaurantes caros. En Sudamérica, donde conviven una enorme riqueza natural con pobreza, concentración de tierras y precios de alimentos cada vez más difíciles de pagar, el tema toca de lleno la vida cotidiana.
Una mirada desde el sur
Perú, Bolivia, Argentina, Brasil, Ecuador, Chile, Paraguay, Uruguay, Colombia y Venezuela tienen tradiciones alimentarias construidas por pueblos originarios, migraciones, economías regionales y saberes populares. Maíz, papa, mandioca, quinoa, legumbres, frutas, pescados, carnes, yerbas y hierbas medicinales forman parte de una memoria social que no nació en laboratorios ni supermercados.
Sin embargo, muchas veces los alimentos que identifican a una región son apropiados por cadenas comerciales mientras quienes los producen siguen viviendo con ingresos bajos. Ahí aparece una tensión clave: no alcanza con celebrar la cocina local si no se discute la situación de quienes trabajan la tierra, pescan, transportan, venden y preparan comida todos los días.
Qué significa para la vida cotidiana
Para una familia argentina, la discusión se vuelve concreta cuando suben los precios de frutas, verduras, carne, pan o leche. También cuando un comedor barrial tiene que estirar una olla, una escuela necesita garantizar comida de calidad o una feria popular compite contra cadenas que fijan condiciones más duras.
La gastronomía sostenible, leída desde una comunicación social popular, no es un lujo verde. Es una forma de pensar sistemas alimentarios más justos: con producción local, menos desperdicio, precios accesibles, respeto ambiental y reconocimiento al trabajo que hay detrás de cada alimento.
Glosario
Gastronomía sostenible: forma de producir, cocinar y consumir alimentos cuidando ambiente, cultura local y condiciones sociales.
Sistema alimentario: conjunto de actividades que van desde producir alimentos hasta transportarlos, venderlos, cocinarlos y consumirlos.
Soberanía alimentaria: derecho de los pueblos a decidir cómo producir, distribuir y consumir sus alimentos de manera justa y adecuada a su cultura.