En Buenos Aires, a fines del siglo XIX, mientras la masa leudaba entre las tres y las cinco de la madrugada, los panaderos aprovechaban esas horas muertas para juntarse a leer panfletos y organizar sindicatos. Ese mismo oficio nocturno que los desvelaba también los agotaba, y encendió una de las primeras grandes huelgas obreras del país. Treinta y un años después de esa huelga, el Congreso argentino prohibió el trabajo nocturno en las panaderías: hoy se cumplen 100 años de esa ley.
El 1 de septiembre de 1926 el Congreso Nacional sancionó la Ley 11.338, que prohibió el trabajo nocturno en panaderías, pastelerías y confiterías de todo el país entre las 21 y las 5 de la madrugada. La norma se publicó en el Boletín Oficial el 23 de octubre de ese año.
La ley no salió de la nada. Fue la respuesta, tardía, a un reclamo que el gremio panadero venía sosteniendo desde fines del siglo XIX.
En 1887 el anarquista italiano Errico Malatesta, junto a Ettore Mattei, había impulsado en Buenos Aires la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, el primer sindicato de resistencia del país. Los panaderos trabajaban jornadas de más de diez horas, de noche, por salarios miserables. En enero de 1895 el gremio llevó adelante una huelga general por tiempo indeterminado que llegó a afectar a buena parte de las cinco mil panaderías de Buenos Aires, con una demanda central: terminar con el trabajo nocturno. La sociedad panadera sostuvo además, entre 1894 y 1930, el periódico «El Obrero Panadero», una de las publicaciones obreras más longevas de esa etapa.
La Ley 11.338 se sancionó en un momento de fuerte producción legislativa laboral. Formó parte de una serie de normas dictadas en poco más de una década: la Ley 9.688 de accidentes de trabajo (1915), la Ley 11.317 sobre trabajo de mujeres y menores (1924), y más adelante la Ley 11.544 que fijó la jornada legal de ocho horas (1929). Ese mismo impulso de organización gremial en torno al trabajo, la comida y la atención al público conectó, años después, con otros oficios: ccomusoc contó en agosto cómo en 1948 mozos, cocineras y mucamas lograron su propia unión gremial, otro capítulo de la misma historia de trabajadores gastronómicos organizándose para torcerle el brazo a jornadas agotadoras.
La protección duró más de medio siglo, pero no fue eterna. El 13 de octubre de 1980, en plena dictadura cívico-militar, la Ley 22.299 derogó la Ley 11.338 y volvió a habilitar el trabajo nocturno en panaderías. En paralelo, otra norma de esos mismos días, la Ley 22.300, denunció el Convenio N° 20 de la Organización Internacional del Trabajo, el instrumento que a nivel internacional respaldaba la prohibición del trabajo nocturno en panificación. No fue un hecho aislado: la última dictadura desmontó buena parte de la legislación laboral construida durante décadas, bajo la lógica de «flexibilizar» derechos conquistados por generaciones de trabajadores organizados.
Hoy el trabajo nocturno en panaderías no está prohibido como en 1926, pero sigue regulado: los convenios colectivos del sector consideran horario nocturno el que va de 21 a 6, y establecen recargos salariales de entre el 10% y el 25% para quienes trabajan en esa franja, además de límites horarios más estrictos para las tareas de elaboración y cocción. Es decir, la conquista de 1926 no sobrevivió intacta, pero dejó una huella que todavía organiza cómo se paga y se limita el trabajo nocturno en el oficio.
Cien años después de aquella ley, la historia de los panaderos argentinos sigue siendo un buen recordatorio de algo simple: casi ningún derecho laboral llegó por decisión espontánea de un gobierno. Llegó porque un grupo de trabajadores, muchas veces desvelados y mal pagos, decidió organizarse para pedirlo.
Glosario
- Sociedad de resistencia: forma temprana de organización sindical, típica del anarquismo de fines del siglo XIX, que agrupaba trabajadores de un mismo oficio para negociar mejoras y sostener huelgas.
- Convenio de la OIT: acuerdo internacional impulsado por la Organización Internacional del Trabajo, un organismo de las Naciones Unidas, que fija normas mínimas de derechos laborales para los países que lo firman.
- Dictadura cívico-militar: gobierno de facto que tomó el poder en Argentina entre 1976 y 1983 tras un golpe de Estado, responsable de violaciones sistemáticas a los derechos humanos y del desmantelamiento de buena parte de la legislación laboral vigente.
- Convenio colectivo de trabajo: acuerdo negociado entre sindicatos y empleadores de un mismo sector que fija condiciones de trabajo, salarios y horarios para todos los trabajadores de esa actividad.