Diego Salvo atiende su carnicería en Mataderos, el barrio porteño que se formó alrededor del viejo Mercado de Hacienda. Dice que la gente sigue entrando igual, pero se va con la mitad de carne que antes. Un informe difundido esta semana confirma que no es una sensación: el consumo de carne vacuna en Argentina tocó su nivel más bajo en más de dos décadas.
En el mostrador de su carnicería en Mataderos, Diego Salvo ve todos los días el mismo cambio: el cliente entra, pide y se va con menos bolsa que antes. «Los que compraban dos kilos ahora llevan uno, y los que llevaban uno ahora llevan medio», contó este jueves en Infobae en Vivo. El local sigue recibiendo la misma cantidad de gente. Lo que cambió es cuánta carne se lleva cada uno.
Salvo calcula que vende entre 30% y 40% menos que hace diez años. No es una impresión aislada. Un informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA) difundido esta semana confirmó que entre enero y julio de 2026 el consumo de carne vacuna promedió 46,3 kilos por habitante al año, un 9,4% menos que en el mismo período de 2025. Es el nivel más bajo en más de veinte años, según coincidieron distintos informes del sector publicados este mes.
Que ese cambio se vea con tanta claridad en Mataderos no es casualidad. El barrio nació y tomó su nombre a partir del Mercado Nacional de Hacienda, inaugurado en 1901 para concentrar la llegada y faena de animales que entraban a Buenos Aires desde el interior del país. Durante 120 años, ese mercado fue el motor económico de la zona, hasta que se trasladó a Cañuelas en 2021. El barrio que se construyó en torno a la carne es hoy uno de los lugares donde más se nota que los argentinos comen menos carne que antes.
El fenómeno no es exclusivo de este año. En julio, otro informe del sector ya había marcado que el consumo acumulado del primer semestre había caído más de 11% y tocado su menor nivel en tres décadas. La tendencia viene de arrastre: cada informe mensual repite la misma dirección, con cifras que se actualizan hacia abajo.
Detrás de la caída hay una razón concreta que documentó el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA): mientras los salarios acumularon una suba interanual del 35,9% hacia mayo, los cortes vacunos treparon 52% en el mismo lapso, muy por encima del 22,9% que registró el pollo. La carne subió casi el doble que el salario promedio, y bastante más que su principal sustituto.
Ese desfasaje entre ingresos y precios es parte de un patrón que ccomusoc viene siguiendo en la Ciudad: en julio, la inflación porteña ya le había sacado 0,8 puntos de ventaja a la nacional, y semanas atrás se documentó que un alquiler en la Ciudad alcanza para correr a una familia de su clase social sin que los números oficiales lo reflejen como pobreza. La carne se suma a la lista de bienes cuyo precio corre más rápido que el bolsillo de quien vive y compra en la Ciudad.
En la carnicería de Salvo, ese desfasaje se traduce en changos más chicos. En Mataderos, el kilo de nalga para milanesas cuesta $18.500, la bola de lomo $15.000, la paleta $14.000 y la colita de cuadril $16.000. Frente a esos valores, el pollo y el cerdo aparecen como la alternativa: «La gente se ha volcado totalmente a cortes mucho más baratos como el pollo y el cerdo», explicó el carnicero.
El volumen que dejó de venderse puertas adentro del país no desaparece: según el mismo informe de CICCRA, la caída del mercado interno equivalió a 163.400 toneladas menos de carne vacuna en los primeros siete meses del año, mientras crece la porción de la producción ganadera que se destina a exportación. Argentina sigue produciendo carne; cada vez menos de esa carne se queda para consumo de sus propios habitantes.
Glosario
- CICCRA: Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados, la entidad que agrupa a frigoríficos y empresas del sector y publica cada mes el informe oficial de consumo de carne en Argentina.
- IPCVA: Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, un organismo público-privado que investiga y difunde datos sobre la producción, el precio y el consumo de carne vacuna en el país.
- Consumo per cápita: la cantidad promedio de un producto (en este caso, carne) que consume cada habitante en un año, calculada dividiendo el total consumido en el país por la cantidad de personas.
- Mercado interno: la parte de lo que se produce en un país que se vende y se consume dentro de ese mismo país, a diferencia de lo que se exporta al exterior.